Yıldızların altında...

Michelin şüphesiz dünyanın en önde gelen gastronomik rehberi. Her sene martta Fransa versiyonu yayımlanıp üç yıldız alan lokantalar açıklandığında büyük yaygara kopuyor. Fransızlar için bu rehber Cannes Film Festivali gibi kültürün önemli bir parçası. Dünya gastronomisinin hayatta olan en önemli ismi Paul Bocuse, Michelin’in ‘kayda değer bulduğu’ tek rehber olduğunu söylemişti.

Bu gücün bir yansıması da; yıldızını yitiren şeflerin, müşteri kaybetmeleri dışında, bunu bir haysiyet sorunu olarak görmeleri. Büyük şef Bernard Loiseau 2003’te üç yıldızını kaybedeceği söylentisi üzerine yaşamına son vermişti. Onunla; Inn at Little Washington’da şef Patrick O’Connell’le birlikte yemek pişirdiğinde tanışmıştım. Patrick 90’ların sonunda ABD’nin en iyi 10 şefinden biriydi ama onun o özel akşamda hazırladığı harika yemekler, Loiseau’nun hazırladığı yemeklerin iki gömlek altındaydı.

SATIŞI ARTIRMAK İÇİN

Bildiğim kadarıyla; 2015’te Michelin 36 ülkeyi kapsadı. 121 lokanta üç yıldız aldı. En fazla üç yıldızlı lokanta, Fransa değil, Japonya’da. ‘Kırmızı rehber’in şu anki direktörü ABD’li Michael Ellis.

‘Neye niyet, neye kısmet’ deyimi Michelin için ne kadar geçerli... 1900’de André ve Édouard Michelin kardeşler lastik satışlarını artırmak için bir fikir geliştiriyorlar. Sürücüler için yol haritaları, petrol istasyonları, araba tamircileri, otel ve restoranları içeren bir rehber... Tutuyor.

SİLİK TİPLİ MÜFETTİŞLER

Giderek Fransa dışı ülkeleri de kapsamaya başlıyor bu rehber. 1920’de paralı oluyor. 1926’da yıldız sistemi başlıyor. Ama sadece tek yıldız. 1931’den itibarense şu andaki sisteme geçiliyor; bir-iki-üç yıldız.

Michelin, değerlendirmeleri yapan müfettişler hakkında ser verip sır vermiyor. Tek bildiğimiz, yemek okulu mezunu -bazılarının da eski şef- oldukları... Bir de özellikle silik kişiliği olanların, dikkat çekmeyenlerin seçildiğini biliyoruz.

Kurum, bu müfettişlerin ailelerinin bile ne iş yaptıklarını bilmemelerini istiyor. Buna inanmak zor çünkü adam ya da kadın devamlı yolda olsa ve nedenini söylemese eş, farklı şeyler düşünür! Müfettişler kimliklerini açıklamıyor. Hesabı herkes gibi ödüyorlar. Bunlar güvenilirliklerini artırıyor.

Michelin lastiklerinin tarihiyle ‘kırmızı İncil’in tarihi paralel gidiyor. Bilindiği gibi, Michelin dünyanın önde gelen lastik üreticisi. Lokanta ve otel rehberi de uluslararası hale geldi. 2005’te New York rehberi, 2007’de Tokyo, 2008’de Hong Kong ve Macau yayımlandı. Sırada Brezilya var. Michelin’in uluslararası hale gelmesiyle birlikte eleştirilerin de dozu arttı. Bunlara da haftaya değineceğiz.

‘MİCHELİN ÜÇ YILDIZ’ NEYİ İFADE EDİYOR?


‘Michelin üç yıldız’ erişilebilecek en üst kategori. ‘Oraya özel olarak seyahat etmenize değecek, muhteşem bir lokanta’ anlamına geliyor. İki yıldız, ‘Yolunuzdan sapmanıza değecek harika bir lokanta’ anlamında. Bir yıldız, ‘kendi kategorisinde çok iyi bir lokanta’ demek. Yıldız almasa bile rehbere giren bir lokanta, onların tavsiye ettiği ‘iyi’ bir lokanta. Bir de Michelin’in logosunun olduğu ‘bib gurman’ lokantalar var. Bu kategoriyi çok seviyorum. ‘Makul fiyat düzeyinde, nefis mutfağı olan lokanta’ demek. Michelin, detaylı eleştiri yapmıyor. Sadece yıldızlı lokantaların bir-iki spesiyalitesini belirtmekle yetiniyor. Yıldızlar sadece mutfak kalitesi için veriliyor. Ambiyans ve dekor farklı bir sembolle belirtiliyor. Çatal ve bıçak. Kırmızı çatal-bıçak görürseniz bu ‘canayakın’ bir atmosfer demek.