Kömür ateşinin kebap dörtlüsü

Yumuşacık kıvamı ile tadına doyum olmaz. Usta ellerde gerçekleşen hazırlığın ardından kendini mangal üzerinde bulan küşlemenin en başarılı örneklerinin tadına, Gaziantep’teki muhtelif mekanlarda bakılabilir. Akşam saatlerinde uğradığınız popüler bir küşlemecide ikinci porsiyonu istemeniz durumunda ret yanıtı almanız olasıdır. Keza standart bir porsiyon et, bir kuzudan elde edilir. Bu yönüyle bulunması güç olan küşlemeyi, herkesin yiyebilmesi için Antepli ustalar, yoğun saatlerde müşterilerine “kota” uygulamak zorunda kalır. Kuzu etine mesafeli yaklaşan bünyeleri dahi yoldan çıkarabilecek bir lezzettir küşleme... Tabii Ankara’dan Gaziantep’e gidip, küşleme ziyafeti çekebilmek her an mümkün olmuyor. Başkent’teki kebapçılar arasına geçtiğimiz aylarda katılan bir mekan, küşleme ile birlikte sunduğu birkaç çeşit kebap ile bu sorunu çözüyor.

UNLU TANDIR EKMEĞİ

Gaziosmanpaşa Uğur Mumcu Caddesi üzerinde yaklaşık iki ay önce hizmet vermeye başlayan Müslüm Usta, kısa sürede Başkentli kebap severlerin ilgisini çekmeyi başaran bir mekan. Dört çeşit et ürünü ile sade bir menüye sahip olan Müslüm Usta’da kebap ziyafeti ikramlarla başlıyor. Kırmızı et ziyafeti öncesinde masanıza; nar taneli yeşil salata, sumaklı maydanozlu soğan, acılı ezme, dilimlenmiş yeşil turp, nar ekşili közlenmiş soğan ve tandır ekmeği ulaşıyor. Roka, kuzu kulağı ve iceberg parçaları ile hazırlanan yeşil salataya, nar ekşisi eklendikten sonra üzeri nar taneleri ile kaplanıyor. Şanlıurfa’dan gelen isotun eklendiği acılı ezme, içindeki iri parçalı sebzeler ile püre halinde sunulan örneklerinden ayrılıyor. Kebap ziyafetlerinde mutlaka görmek istediğim nar ekşili közlenmiş soğan da sıcak servis ediliyor. Mekandaki fırında yapıldığını öğrendiğim üstü hafif unlu tandır ekmeğini, karbonhidrattan uzak duranların dahi denemesi gerekiyor. Siz ikramlarla vakit geçirirken lezzetli kebaplar da kömür ateşi üzerinde dumanlanıyor.

ŞİŞLERE LENGERLİ SUNUM

Müslüm Usta’da pişmeden önceki ağırlıkları yaklaşık 320 gram olan 4 çeşit kebap bulunuyor. Eğer kalabalık bir masa oluşturduysanız 4 çeşitten de sipariş verip, tümünün tadına bakmanızı tavsiye ediyorum. Mekanda ilk olarak Adana kebabın tadına baktım. Geniş bir şişe dizilen kebap, porsiyon büyüklüğü ile göz doyuruyor. Lengir adı verilen geniş işlemeli bakır tepside servis edilen kebapların altına maydanoz seriliyor. Tepsi ile et arasında bir tabaka oluşturan maydanozlar, hem kebabın soğumasını geciktiriyor hem de yağının akması için süzgeç görevi görüyor. Kebaba eşlik eden diğer unsurlar ise közlenmiş isot biberi, domates ve patlıcan oluyor. Zırhta çekilen ete, kıyılmış taze soğanların eklendiği haşhaş kebabı da mekanda tadına bakılabilecek dörtlüden bir diğeri...

LOKUM KIVAMINDA KÜŞLEME

Çekilmiş yerine bütün et severlerin ilk tercihi küşleme olmalı. İçeriğinin öğrenemediğim bir sosta yaklaşık üç gün bekletilen sinirsiz etler, şişe dizilerek mangala alınıyor. Az pişmişinin makul olduğu küşleme, lokum kıvamında servis ediliyor. Kalabalık masalarda hızla tüketilme potansiyeline sahip olan küşlemeyi soğutmadan mideye indirmek gerekiyor. Müslüm Usta’nın kırmızı et lezzetlerinden bir diğeri olan kuzu sırt da tadına doyulamayan şişlerden... Üzerindeki ufak yağ parçaları ile çift şişe geçirilen sırt etleri, kurutulmadan pişiriliyor. Herhangi bir terbiye işleminden geçirilmeyen kuzu sırt, damakta unutulması zor bir tat bırakıyor. Tüm bu et lezzetlerinin yanında gazlı içeceklerden uzak durup, manda yoğurdu ile hazırlanan ve bakır tasta servis edilen ayranı ya da Adana’dan gelen şalgamı içmenizi öneriyorum.

HALEP USULÜ BİLLURİYE

Lezzet dolu kebap ziyafetinin ardından midenizde hala yer varsa Müslüm Usta’nın menüsündeki tek tatlı kapanış seçeneği olan billuriyeyi denemenizi tavsiye ediyorum. Başkent’te cam ve seramik eşyalar satan dükkanlara verilen isim olan “billuriye”, aynı zamandı kökeni Suriye’nin Halep kentine dayanan ve Antakya yöresinde de popüler olan bir tatlı... Zahmetli bir yapım süreci ile ortaya çıkan tatlı için önce Antep’ten gelen kadayıflar metal bir tepsiye dizilip, sıkıştırılıyor. Bu katmanın üzerine Hatay’dan gelen keçi peyniri ile çekilmiş Antep fıstığı seriliyor. Köy tereyağının da eklenmesi ile pişirilmeye başlanan billuriye, şerbetlendikten sonra servise hazır hale geliyor. İlk kez denediğim billuriye unutulmayacak tatlı anılar arasına girmeyi başardı. Ayrıca Başkent kebapçılarındaki künefe hakimiyetinin bir miktar da olsa billuriyeye geçmesi, Ankaralı lezzet düşkünlerini mutlu edebilir.

MENÜDE NE VAR

- Adana kebap 22,50 TL
- Haşhaş kebabı 22,50 TL
- Küşleme 27,50 TL
- Kuzu sırt 27,50 TL
- Billuriye 12 TL