İyi şeflerin her biri sanatçıdır

OSMAN Sezener, 2013’ün ocak ayında bir başka Michelinli şefi İzmir’e getirmişti.
Adı Fabio Ugoletti’ydi.
Ünü çoktan Parma’yı, İtalya’yı aşmış bir şefti.
Ugoletti uzun yıllar Michelin yıldızlı restoranlarda ve Formula 1’de şef olarak çalışmıştı.
Ünlü şef, restoran tecrübesi dışında Apicius - International School of Hospitality, Il Cuoco Alma - International School of Italian Cuisine Seoul Korea, Jinsong Vocational School - Beijing China, The Centre of Culinary Art Exclusive - Lithuania gibi İtalya’nın ve dünyanın önde gelen gastronomi okullarında eğitmen şef olarak da görevler almıştı.
Ugoletti İtalya’daki ünlü aşçılık okulu olan Apicius’ta şef koordinatör olarak da çalışıyordu.
Bize müthiş bir menü hazırlamıştı.
Michelinli şeflerin sevdiğim bir yönü var.
Misafir olarak gittikleri yerlerde yerel ürünleri inceliyorlar, sunacakları tabakları bu malzemeye göre yeniden şekillendiriyorlar.
Ugoletti de öyle yapmıştı, geçtiğimiz hafta gelen yine İtalyan şef Felice Sgarra da...



Sgarra, 2014’te Michelin yıldızı almaya hak kazanmış, bu başarısını 2015 yılında da onaylatmış.
Çok genç bir şef, 1982 doğumlu... İtalya’nın güneyinden, Parmalı, eğitimini Abruzzo bölgesindeki Roccaraso şehrinde tamamlamış.
Mesleğine 3 yıldızlı Michelin restoranı Ristorante Reale’de başlamış; Al Cristallo, la Credenza, Osteria del Borgo Antico gibi bilinen yerlerde bulunmuş. 2010 yılında al Bocuse d’Or yarışmasında finale kalınca dikkatleri üzerine çekmiş.
2011’de İtalya’nın Puglia bölgesinde Andria’da Ristorante Umami’yi açmış.
Sgarra İtalya’nın gastronomik açıdan çok önemli bulunan rehberlerinden Gambero Rosso ve “Guida del Touring Club Italiano Alberghi e Ristorante d’İtalia 2015” te yer alınca ünü bütün İtalya’ya yayılmış.
Sgarra da farklı bir menü bize sundu.
Rafine, iyi seçilmiş ürünler ve birbirine karışmış lezzetler...

***
İkisi de İzmirlilerden büyük ilgi gördü.
Sezener Ailesi bu kentin en eski restoran zincirlerinden...
Osman da Melodi de yurtdışında mutfak sanatları eğitimi aldı. Önemli restoranlarda çalıştılar, deneyim kazandılar.
Şimdi bu birikimlerini kendi aile işletmelerinde gösteriyorlar.
Ama Osman’ı farklı kılan bir özelliği daha var.
Hem İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde ders veriyor, hem de Fabio Ugoletti ve Felice Sgarra gibi ülkesinde ün yapmış şefleri İzmir’e getirerek Türk mutfağını tanımalarını da sağlıyor.

***
İyi şeflerin her biri sanatçıdır.
Nasıl bir ressam tuvalindeki boyadan, farklı renklerden hepimizi hayran bırakan tablolar yapıyorlarsa, işi şefler de gittikleri yerin malzemelerinden olağanüstü tabaklar yaparlar.
Herkes “la nouvel cuisine”i yani yeni mutfağı sevmez hatta eleştirir.
Bense desteklerim.
Elbette, modern pişirme teknikleriyle lezzetleri birleştirme şartıyla...
Tıpkı bir sanatçı gibi, bir ressam gibi...
O yörenin malzemeleriyle farklı bir lezzet yakalayarak...
Osman, yeni şefler getirecek ama daha önemlisi; bu dostlukları sayesinde onların restoranlarına da giderek Türk yemekleri yapacak.
Yemek yemek güzeldir, hele içine sanat eklenmişse ve biraz da gusto varsa...

Bu sefer İtalya’da Türk mutfağı gecesi
MICHELINLI İtalyan Şef Felice Sgarra, Türk yemeklerine bayılmış.
Osman Sezener ile Kemeraltı’na girmişler.
Söğüş, kokoreç tatmışlar.
Turşu suyu içmişler, kazandibiyi, şambaliyi pas geçmemişler.
Kıymalı yumurtalı pideyi pek sevmiş Sgarra...
Tabii, Kordon’da balık da unutulmamış.
Türk şaraplarının giderek artan kalitesini iyi İtalyan şefler zaten çok yakından biliyor.
Ege şaraplarından bazılarından örnekler alıp ülkesine gitmiş.
Giderken Osman ve Melodi Sezener’e de şunu söylemiş...
“Mart’ın ikinci haftasında Andria’da Ristorante Umami’de Türk yemekleri gecesi yapıyoruz...”
Hep yazıp çiziyorum.
Dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahibiz.
Ama İtalyanların yaptığı gibi lezzetleri anlatmamızda, tanıtmamızda bir stratejinin de olması gerekiyor.
Dünyadaki Türk restoranlarının sayısı artmalı ama daha önemlisi menüleri yeniden dizayn edilmeli.
Modern Türk mutfağının İtalya’dan, Fransa’dan, İspanya’dan eksiği yok hatta fazlası var.